Forskning rundt bordet – en fryd for gane og hode

Dette var tema for en litt annerledes formidlingsarena, tirsdag 3. februar. Forsknings- og innovasjonsprosjektet FoodStories: Heritagisering for bærekraftig verdiskaping, arrangerte den første av fire Culinary Heritage Field Labs, der prosjektets partnere samles rundt bordet for å utforske mat, kultur og forskning i samspill.

Samlingen fant sted ved Nasjonalbiblioteket og restaurant Credo. Her fikk deltakerne servert en meny basert på norske tradisjoner og råvarer, tolket på moderne vis. Heidi Bjerkan og hennes team benytter råvarer som melk, korn, vilt, ville bær, urter, rotgrønnsaker og hele dyr - alt innenfor rammene av sesong og lagring. 

Museets faglige bidrag tok utgangspunkt i minneinnsamlingen "Snakk om mat" og i kulturhistoriske konserveringsteknikker, som salting, tørking, røyking, fermentering, sylting og mørklagring. Dette er metoder som viser hvordan mennesker gjennom tidene har bevart råvarer - og teknikker som Bjerkan løfter frem i sine moderne retter. 

Her deler vi en noe nedkortet versjon av kåseriet om konservering: 

«Denne middagen er ikke bare et fantastisk måltid, men en påminnelse om at kulinarisk praksis, vitenskap og kulturhistorie - er rene kinderegget. Her ser vi resultatene av kunnskap som har utviklet seg gjennom generasjoner, som; salting, tørking, røyking, fermentering, sylting og mørklagring. Samtidig er mat mer enn et måltid. Mat forteller historier – om tradisjoner, teknologier – og folk. Og det er nettopp dette som er bakgrunnen for matminneinnsamlingen «Snakk om mat».

I norsk kulturhistorie har sesongvariasjonene diktert nødvendigheten av effektiv matkonservering, noe museenes samlinger illustrerer på ulike måter. Ta for eksempel stabburet i Østfoldtunet på Borgarsyssel Museum: et lite loft på høye stolper, designet for å holde mus og rotter på avstand mens flatbrød, røkt skinke og tørkede epler hang trygt. Der røyket man pølser over einerbål, og melkekanner og leirkrukker sto på rad og rekke. Et naturlig kjøleskap uten strømregning.

Tørking var en annen favoritt, som i kjona – den lille toetasjes tørkehytta der korn og malt fikk varmluftbehandling, som senker vannaktiviteten, noe som hemmer enzymnedbrytning og stopper de fleste mikroorganismer i å vokse.

I Østfoldmuseenes samlinger finner vi flettede kurver av bjørkerøtter – tette, sterke og perfekte til å bære salt, korn eller nybakt brød til fest. Her finnes også syltekrukker og fermenteringskrukker i steingods eller glass, som kunne romme alt fra agurker i eddiklake til surkål som boblet seg gjennom høsten. Fermentering er ren magi med mikroorganismer: Melkesyrebakterier omdanner karbohydrater til melkesyre, senker pH-verdien og skaper et surt miljø – samtidig som det bevarer vitamin C mot skjørbuk. Sylting fungerer på tilsvarende måte, enten med eddik, som senker pH direkte, eller sukkerlake som trekker ut vann via osmose og binder det – mens en ekstra sukkerdose ga lengre holdbarhet. Én informant minnes sylting av bær som en familietradisjon; De knuste dem forsiktig, helte over sukkerlake og lot det trekke. Bringebærsaft på vinteren var som solskinn på flaske, minnes informanten.

Salting og røyking ga ekstra smak og beskyttelse. Salting trekker ut vann, mens røyking tilfører fenoler og andre stoffer fra einerrøyken – pluss at det ga en tørkeeffekt på overflaten.

Alt handlet om genial enkelhet og nøysomhet: Ingenting gikk til spille – selv skrellene ble brukt til noe, og stabburet var fullt av krukker og poser som sikret oss mot sult, minnes en annen. Dette er ikke nostalgi – men livskunnskap.

I en urolig verden med matmangel, krig og klimautfordringer gir historiske konserveringsmetoder viktig innsikt. Ved å utnytte hele råvaren og minimere svinn – i motsetning til dagens globale matsystem, der opptil 30 % av produserte matvarer kastes – ble karbonavtrykket redusert gjennom lokal foredling.

I FoodStories utforsker vi hvordan kulturhistoriske teknikker kan løfte moderne toppkjøkken med kortreiste råvarer og mindre miljøbelastning – et arbeid som minner oss om at bevaring ikke bare holder maten holdbar, men at erfaring med og kunnskap om bevaring holder kulturen – og naturen i live.»

(Nedkortet versjon av innlegg holdt av Marianne Løken, 3.2.2026, Nasjonalbiblioteket).

Vi som deltok ble mette i magen, litt klokere og mer sultne på kunnskap om hvordan vi kan overføre og formidle fortidens kunnskap til samtiden og fremtidens kulinariske praksiser. Kunnskap vi blant annet skal bruke til å utvikle utstillingen SMAK - Slekt, Mat, Arv og Kunnskaping, i Olavs hall på Borgarsyssel Museum i 2026/2027.

Les mer om FoodStories her:

• FoodStories